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ポピュラー・サイエンス 67
お茶の科学

お茶の水女子大学名誉教授 農博 山西 貞 著
四六判/250頁/定価1728円(本体1600円+税8%)/1992年6月
ISBN978-4-7853-8567-5 (旧ISBN4-7853-8567-7)

 世界で最も広く親しまれている嗜好飲料「お茶」.本書では「よいお茶を見分ける要点」「上手な保存法」「おいしく淹れるコツ」「保健効果と薬理作用」「調理加工への利用」などについて科学的な立場から,わかりやすい解説を行いました.

【目 次】

『お茶の科学』 カバー
1. お茶はどのように世界にひろまったか

2. お茶をつくるチャの葉とその成分
 2.1 チャの葉の成分の特殊性
 2.2 茶期による成分変化
 2.3 被覆栽培による茶葉成分の変化
 2.4 品種による茶葉成分の違い

3. 緑茶はどのようにしてつくられるか−チャの葉はどう変わるか
 3.1 日本式緑茶(煎茶,玉露,碾茶,抹茶)の製法
 3.2 中国式釜炒り茶の製法

4. 緑茶の色,味,香り
 4.1 お茶の色
 4.2 お茶の味
 4.3 お茶の香り
 4.4 新茶と番茶
 4.5 中国の緑茶

5. 緑茶からつくられる二次加工茶
 5.1 焙じ茶
 5.2 黒茶
 5.3 黄茶
 5.4 花茶

6. 烏龍茶はどのようにしてつくられるか−チャの葉はどう変わるか
 6.1 原料葉
 6.2 萎凋(半発酵)
 6.3 萎凋中どのような成分変化が起こるか?

7. 烏龍茶の種類

8. 白茶とはどんなお茶

9. 紅茶はどのようにしてつくられるか
 9.1 原料葉
 9.2 萎凋
 9.3 揉稔
 9.4 発酵
 9.5 発酵止め,乾燥
 9.6 精製仕上げ

10. チャの葉が紅茶になるまでの成分変化
 10.1 色
 10.2 香り
 10.3 味

11. 紅茶の種類
 11.1 インドの紅茶
 11.2 スリランカ(セイロン)の紅茶
 11.3 中国の紅茶
 11.4 インドネシアの紅茶
 11.5 ケニヤの紅茶
 11.6 紅茶のブレンド
 11.7 着香紅茶

12. お茶の保存とおいしさ
 12.1 日本の緑茶
 12.2 紅茶
 12.3 烏龍茶と黒茶

13. よいお茶を見分けるキーポイント
 13.1 緑茶
 13.2 烏龍茶,包種茶
 13.3 紅茶

14. お茶をおいしく淹れるコツ
 14.1 水について
 14.2 お茶を淹れる条件

15. お茶の多様な飲み方
 15.1 ブレンドして飲む
 15.2 紅茶の多様な飲み方
 15.3 磚茶の飲み方

16. お茶を食べる
 16.1 食べる茶:ミエンと阿波番茶 一名漬物茶
 16.2 茶煎汁と煮魚
 16.3 茶を用いた料理
 16.4 茶を用いた菓子 その他

17. インスタントティーと茶ドリンク
 17.1 インスタントティー
 17.2 茶ドリンク

18. お茶の保健効果と薬理作用
 18.1 カフェインの生理作用
 18.2 カテキン類(茶のタンニン)の生理作用
 18.3 ビタミン類の生理効果
 18.4 特殊アミノ酸の生理効果
 18.5 無機成分の生理効果

19. お茶の脱臭効果

20. チャの葉を用いないお茶
 20.1 マテ茶
 20.2 ルイボス茶
 20.3 甘茶 アマチャ
 20.4 アマチャヅル(中国名七叶胆)茶
 20.5 ハブ茶(波布茶)
 20.6 麦茶
 20.7 ハトムギ茶
 20.8 その他の代用茶,薬用茶



         

自然科学書出版 裳華房 SHOKABO Co., Ltd.