裳華房のtwitterをフォローする


オンライン書店の 『あぶら(油脂)の話』 購入ページへの直接リンク
amazonhonto楽天ブックスオムニ7BOOKFANe-honHonya Club
Jbook丸善&ジュンク堂書店丸善 Knowledge Worker紀伊國屋書店TSUTAYAブックサービス


ポピュラー・サイエンス 144
あぶら(油脂)の話

広島大学名誉教授 理博 藤谷 健 著
四六判/134頁/定価1620円(本体1500円+税8%)/1996年6月
ISBN978-4-7853-8644-3 (旧ISBN4-7853-8644-4)

 広く関心を集める「あぶら」の本質とは.

【目 次】

『あぶら(油脂)の話』 カバー
1. 「あぶら」という言葉
 1.1 身の回りの「あぶら」
 1.2 「あぶら」という言葉
 1.3 「あぶら」の正体
 1.4 「脂」と「油」と「膏」

2. 油脂はどのようにして作られ,どのように使われてきたか
 2.1 まず灯火用として
 2.2 植物油も使われていた
 2.3 文明開化,技術導入と油脂
 2.4 20世紀前半までの油脂の用途とその後の変化
 2.5 第2次大戦後の食用油脂 −明と暗−

3. 油脂とはどんな構造の化合物か
 3.1 「油脂」と「脂質」
 3.2 油脂を加水分解する
 3.3 油脂を構成している脂肪酸
 3.4 油脂を構成している脂肪酸の形
 3.5 グリセリド分子の多様性
 3.6 不けん化物

4. 油脂を分析する
 4.1 トリアシルグリセリンを構成する脂肪酸の性質を示す値
 4.2 油脂中のマイナー成分に関する値
 4.3 油脂の精製の程度あるいは変質の指標となる値
 4.4 ガスクロマトグラフィー

5. いろいろな油脂の特性と用途
 5.1 油脂は生物体のどこに存在しているか
 5.2 油脂の脂肪酸組成は動植物の種により大体一定である
 5.3 植物油
 5.4 植物脂
 5.5 動物脂,魚油,乳脂
 5.6 世界の油脂
 5.7 日本の油脂

6. 油脂を製造する
 6.1 植物原料からの採油
 6.2 動物原料からの採油
 6.3 食用油脂の精製
 6.4 乳脂肪の採取(バター)
 6.5 油脂の加工

7. 揚げ油,サラダ油以外の油脂製品
 7.1 ショートニング
 7.2 マーガリン
 7.3 ハードバター(カカオ代用脂)
 7.4 マヨネーズ,ドレッシング
 7.5 粉末油脂
 7.6 油脂の工業的利用
 7.7 高級アルコール
 7.8 界面活性剤
 7.9 セッケン

8. 油脂を調理や栄養の面からみると
 8.1 油脂調理の特性
 8.2 油脂を使った加熱調理
 8.3 発煙点
 8.4 生食用油脂
 8.5 ショートネス
 8.6 体内での油脂の吸収
 8.7 油脂の栄養
 8.8 酸化油の毒性
 8.9 油の味と香り

9. 油脂の融点をめぐって
 9.1 油脂の融点は日常生活とどのように関わっているか
 9.2 脂肪酸組成と融点
 9.3 グリセリド組成と融点
 9.4 グリセリド組成を変えて融点を変える方法 −エステル交換−
 9.5 グリセリドを分けて融点を変える方法 −分別−
 9.6 二度融ける脂肪

10. 油脂は空気中で酸化する
 10.1 身の回りに見られる油脂の変化
 10.2 酸化されるのは脂質の宿命
 10.3 自動酸化は油脂のどこに起こるか
 10.4 油脂が自動酸化すると何ができるか
 10.5 油脂の酸化の程度をどうやって測るか
 10.6 自動酸化の促進と抑制
 10.7 自動酸化曲線(油脂の安定性試験)
 10.8 油脂の熱酸化

11. なぜ植物油は酸化されにくいのか
 11.1 天然抗酸化性化合物にはどんなものがあるか
 11.2 合成抗酸化剤
 11.3 抗酸化剤はなぜ効くのか
 11.4 共力剤(シネルギスト)
 11.5 メラノイジンも抗酸化力を持っている
 11.6 抗酸化性化合物はなぜ熱酸化の防止に役立たないか
 11.7 熱酸化による抗酸化性物質の分解消耗

12. 消費者のための油脂に関する防災と環境保全
 12.1 引火点と燃焼点 −てんぷら火災を防ぐために−
 12.2 廃食用油の問題



         

自然科学書出版 裳華房 SHOKABO Co., Ltd.