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ポピュラー・サイエンス 270
クッキングに学ぶ化学

元 関西女子短期大学教授 理博 増井幸夫・
四天王寺高等学校教諭  谷本幸子 共著
四六判/154頁/定価1620円(本体1500円+税8%)/2005年4月
ISBN978-4-7853-8770-9 (旧ISBN4-7853-8770-X)

 食材を調理する過程では,化学の実験と同じような操作が繰り返し行われます.鍋や計量スプーンなどが実験器具に相当し,食材という化学物質が化学変化(反応)したり,化学的現象を見せたりしています.
 料理つくりと化学実験をひとつひとつ検討することで,生活と化学が非常に密接にかかわり合っていることが深く理解できるでしょう.

『クッキングに学ぶ化学』 内容見本

【目 次】

『クッキングに学ぶ化学』 カバー
1.料理つくりは化学の実験 −その基本操作−
 1.1 加熱
 1.2 冷却
 1.3 混合・撹拌・捏ねる
 1.4 溶解(溶かす)・溶液にする
 1.5 秤量・計量・測定(温度測定)
 1.6 ろ過
 1.7 抽出
 1.8 蒸留・蒸発・濃縮(煮詰める)
 1.9 乾燥
 1.10 粉砕(大きいものを小さくする)・砕く・刻む
 1.11 真空・減圧
 1.12 高圧・加圧
 1.13 洗浄
 1.14 保管・管理・保存・貯蔵
 1.15 安全
 1.16 廃棄
 1.17 分離・精製

2.おいしい料理はおいしい水と調味料
 2.1 おいしい水
 2.2 調味料

3.台所のエネルギー
 3.1 都市ガス(メタン・プロパン)
 3.2 熱とは何か?(熱と温度)
 3.3 温度の基準は?
 3.4 電気エネルギー
 3.5 電子レンジ
 3.6 電磁波について
 3.7 炭火
 3.8 IHクッキングヒーター

4.朝食はトーストと紅茶の香り!
 4.1 <献立>
 4.2 卵            
 4.3 タンパク質の構造と変性
 4.4 マヨネーズ
 4.5 ドレッシング
 4.6 食品の乳化(コロイド)
 4.7 牛乳
 4.8 ハム(色と着色)
 4.9 紅茶とレモン(レモンティー)
 4.10 パンを焼く

5.お昼は和風定食で!
 5.1 <献立>         
 5.2 「ご飯を炊く」はどういうことか? −米と飯−
 5.3 消化しないセルロース(食物繊維)
 5.4 スパゲティーを茹でる時塩を入れるのはなぜなのか?
 5.5 うどんとソバのびっくり水
 5.6 山菜のアクぬき
 5.7 「だしを採る」はどういうことか?(だし汁の用意)
 5.8 豆腐もコロイド・みそ汁もコロイド

6.ティータイム(おやつの時間)
 6.1 <メニュー>
 6.2 寒天ゼリーとゼラチンゼリー
 6.3 石焼き芋
 6.4 カスタードプリンと茶わん蒸し
 6.5 カルメ焼きとべっ甲飴
 6.6 ポテトチップと油の酸化
 6.7 スイートポテト(裏ごし)

7.ディナーは洋食? 和食?
 7.1 <献立>
 7.2 梅酒の砂糖はどうして氷砂糖なのか?
 7.3 ワインとチョコレート
 7.4 リンゴの褐変・お茶の褐変
 7.5 食品の色
 7.6 フルーツの香りを特徴付けているもの
 7.7 ビーフステーキ
 7.8 天ぷら(揚げる・炒める)
 7.9 食べ過ぎに胃薬

8.食品の保存
 8.1 塩漬け・砂糖漬け
 8.2 漬物が漬かるということはどういうこと?
 8.3 漬物の色
 8.4 酸性食品とアルカリ性食品
 8.5 発酵食品
 8.6 保存料の添加
 8.7 くん製        
 8.8 乾燥(干物にする)
 8.9 酸による腐敗の防止
 8.10 冷凍・冷蔵
 8.11 脱酸素剤の利用
 8.12 その他の保存法(真空保存・不活性ガス封入保存など)



         

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