- ポピュラー・サイエンス 67
- お茶の科学
- お茶の水女子大学名誉教授 農博 山西 貞 著
- 四六判／250頁／定価1760円（本体1600円＋税10％）／1992年6月
- ISBN978-4-7853-8567-5 （旧ISBN4-7853-8567-7）
- 世界で最も広く親しまれている嗜好飲料「お茶」．本書では「よいお茶を見分ける要点」「上手な保存法」「おいしく淹れるコツ」「保健効果と薬理作用」「調理加工への利用」などについて科学的な立場から，わかりやすい解説を行いました．
- 【目 次】
- 1. お茶はどのように世界にひろまったか
- 2. お茶をつくるチャの葉とその成分
- 2.1 チャの葉の成分の特殊性
- 2.2 茶期による成分変化
- 2.3 被覆栽培による茶葉成分の変化
- 2.4 品種による茶葉成分の違い
- 3. 緑茶はどのようにしてつくられるか−チャの葉はどう変わるか
- 3.1 日本式緑茶（煎茶，玉露，碾茶，抹茶）の製法
- 3.2 中国式釜炒り茶の製法
- 4. 緑茶の色，味，香り
- 4.1 お茶の色
- 4.2 お茶の味
- 4.3 お茶の香り
- 4.4 新茶と番茶
- 4.5 中国の緑茶
- 5. 緑茶からつくられる二次加工茶
- 5.1 焙じ茶
- 5.2 黒茶
- 5.3 黄茶
- 5.4 花茶
- 6. 烏龍茶はどのようにしてつくられるか−チャの葉はどう変わるか
- 6.1 原料葉
- 6.2 萎凋（半発酵）
- 6.3 萎凋中どのような成分変化が起こるか？
- 7. 烏龍茶の種類
- 8. 白茶とはどんなお茶
- 9. 紅茶はどのようにしてつくられるか
- 9.1 原料葉
- 9.2 萎凋
- 9.3 揉稔
- 9.4 発酵
- 9.5 発酵止め，乾燥
- 9.6 精製仕上げ
- 10. チャの葉が紅茶になるまでの成分変化
- 10.1 色
- 10.2 香り
- 10.3 味
- 11. 紅茶の種類
- 11.1 インドの紅茶
- 11.2 スリランカ（セイロン）の紅茶
- 11.3 中国の紅茶
- 11.4 インドネシアの紅茶
- 11.5 ケニヤの紅茶
- 11.6 紅茶のブレンド
- 11.7 着香紅茶
- 12. お茶の保存とおいしさ
- 12.1 日本の緑茶
- 12.2 紅茶
- 12.3 烏龍茶と黒茶
- 13. よいお茶を見分けるキーポイント
- 13.1 緑茶
- 13.2 烏龍茶，包種茶
- 13.3 紅茶
- 14. お茶をおいしく淹れるコツ
- 14.1 水について
- 14.2 お茶を淹れる条件
- 15. お茶の多様な飲み方
- 15.1 ブレンドして飲む
- 15.2 紅茶の多様な飲み方
- 15.3 磚茶の飲み方
- 16. お茶を食べる
- 16.1 食べる茶：ミエンと阿波番茶 一名漬物茶
- 16.2 茶煎汁と煮魚
- 16.3 茶を用いた料理
- 16.4 茶を用いた菓子 その他
- 17. インスタントティーと茶ドリンク
- 17.1 インスタントティー
- 17.2 茶ドリンク
- 18. お茶の保健効果と薬理作用
- 18.1 カフェインの生理作用
- 18.2 カテキン類（茶のタンニン）の生理作用
- 18.3 ビタミン類の生理効果
- 18.4 特殊アミノ酸の生理効果
- 18.5 無機成分の生理効果
- 19. お茶の脱臭効果
- 20. チャの葉を用いないお茶
- 20.1 マテ茶
- 20.2 ルイボス茶
- 20.3 甘茶 アマチャ
- 20.4 アマチャヅル（中国名七叶胆）茶
- 20.5 ハブ茶（波布茶）
- 20.6 麦茶
- 20.7 ハトムギ茶
- 20.8 その他の代用茶，薬用茶
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