- ポピュラー・サイエンス 21
- 発酵食品への招待
- −食文明から新展開まで−
- 東北大学名誉教授 農博 一島英治 著
- 四六判／172頁／定価1430円（本体1300円＋税10％）／1989年10月
- ISBN978-4-7853-8521-7 （旧ISBN4-7853-8521-9）
- チーズやパン，ワイン，酢など，人が微生物の力を借りてつくる発酵食品．健康と長寿の元として注目されるこれらの発酵食品を生んだ背景や考え方，製法などを解説しながら，新しい素材やエネルギー生産可能性までを展望します．
※2002年10月に新版を刊行しました．詳しくは → こちら
- 【目 次】
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- 1. 食と人間
- 1.1 発酵食品―この古くて新しいものからの贈りもの
- 1.2 文明の基盤としての食
- 1.3 食文明の展開
- 1.4 栽培植物の起源を探る
- 1.5 食品加工の原点―粉砕
- 1.6 醸造にみる発酵食品製造の思想
- 2. 文明を刻む発酵食品
- 2.1 ワイン―東西文明のかけ橋
- 2.2 パンとビール―酵母菌の贈りもの
- 2.3 日本の酒のはじまり―口かみの酒とカビの酒
- 2.4 酢―世界最古の調味料
- 2.5 醤から醤油・味噌へ
- 2.6 鰹節―日本の独創的な水産発酵食品
- 2.7 チーズ―乳文明の語り部
- 2.8 納豆―味覚構造から探る日本人の来た道
- 3. チーズからの発想
- 3.1 乳酸菌
- 3.2 乳酸発酵
- 3.3 チーズの熟成
- 3.4 乳タンパク質凝固のしくみ
- 3.5 微生物の凝乳酵素
- 3.6 遺伝子組換えによる凝乳酵素生産へ
- 3.7 高齢化社会に対応する乳酸菌
- 4. パンからの発想
- 4.1 パン種―酵母菌の生活史
- 4.2 酵母の性生活
- 4.3 パンの原料
- 4.4 パンの風味
- 4.5 パンの工業化
- 4.6 製パン作業の合理化―冷凍生地製パン法の開発
- 4.7 小麦からの新しい資源―苦味除去酵素の開発
- 5. ワインからの発想
- 5.1 ワインの醸造
- 5.2 貴腐ワイン
- 5.3 ウイルス・フリー・ブドウの育種
- 5.4 細胞融合によるワイン酵母の育種
- 5.5 酵母のキラー因子の活用
- 6. 酢からの発想
- 6.1 酢酸菌
- 6.2 酢酸発酵のからくり
- 6.3 バイオリアクターによる食酢製造
- 6.4 酢酸菌がセルロースをつくる
- 7. 麹菌からの発想
- 7.1 麹菌
- 7.2 必要が生んだ甘味料
- 7.3 次世代のエネルギーへむけて
- 7.4 生物資源の利用
- 7.5 細胞壁の崩壊から新植物の育成へ
- おわりに
- 参考書
- 索引
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